রান্নাঘরের অন্যতম প্রধান উপাদান পেঁয়াজ। এটি ছাড়া যেন রান্নার স্বাদ অসম্পূর্ণ। কিন্তু যতটাই প্রয়োজনীয়, ততটাই কষ্টের এর কর্তন প্রক্রিয়া। পেঁয়াজ কাটতে গেলেই সবার চোখ জলে ভিজে যায়। কেন এমনটা হয়? অনেকেই এটাকে সাধারণ ঘটনা ভাবলেও এর পেছনে রয়েছে সুনির্দিষ্ট বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যা।

সহজ ভাষায় বলতে গেলে, পেঁয়াজ কাটার সময় এক বিশেষ ধরনের গ্যাস নির্গত হয়, যা আমাদের চোখে গিয়ে সাময়িকভাবে সালফারিক অ্যাসিড তৈরি করে। চোখ এই অ্যাসিডকে অপসারণ করার জন্য অতিরিক্ত এক ধরনের তরল নিঃসরণ করে, যা আমাদের কাছে 'কান্নার পানি' হিসেবে পরিচিত।

আসলে কান্না নয়, এটা 'রিফ্লেক্সিভ টিয়ার'

মানুষের চোখ থেকে নিঃসৃত অশ্রুকে বিজ্ঞানের ভাষায় জীবাণুমুক্ত তরল বলা হয়। এটি পানি, মিউকাস তেল, পুষ্টি উপাদান এবং লাইসোজম নামক জীবাণুনাশক পদার্থ দ্বারা গঠিত। চোখের এই অশ্রু মূলত তিন প্রকারের হয়:

ইমোশনাল টিয়ার: আবেগ বা অনুভূতির বহিঃপ্রকাশে যা নির্গত হয়।

বেসাল টিয়ার: চোখকে ভেজা, পিচ্ছিল রাখা এবং ধুলাবালি পরিষ্কার করার জন্য অল্প পরিমাণে নিঃসৃত হয়।

রিফ্লেক্সিভ টিয়ার: যন্ত্রণাদায়ক কোনো বস্তু বা পদার্থ চোখে প্রবেশ করলে চোখ থেকে এই ধরনের অশ্রু নির্গত হয়। পেঁয়াজ কাটার সময় এই রিফ্লেক্সিভ টিয়ারই বের হয়।

যেভাবে অ্যাসিড তৈরি হয় চোখে

পেঁয়াজ কাটার সময় এর কোষগুলো ফেটে যায়। এর ফলে দুটি বিশেষ পদার্থ নির্গত হয়: সালফোক্সাইড এবং ল্যাক্রিমেটোরি ফ্যাক্টর সিনথেজ নামক এনজাইম।

এই দুটি পদার্থের সংমিশ্রণে তৈরি হয় সিন-প্রোপেনথায়াল-এস-অক্সাইড Oxid নামক এক ধরনের উদ্বায়ী গ্যাস। যখন এই গ্যাস আমাদের চোখের সংস্পর্শে আসে, তখন এটি চোখকে ভিজিয়ে রাখা 'বেসাল টিয়ার'-এর উপাদানের সঙ্গে মিশে যায়। এই রাসায়নিক বিক্রিয়ার ফলে সাময়িকভাবে সালফারিক অ্যাসিড তৈরি হয়।

চোখে অ্যাসিড তৈরি হওয়ার সঙ্গে সঙ্গেই জ্বালাপোড়া শুরু হয়। এই জ্বালাপোড়া ভাব দূর করার জন্য মস্তিষ্ক দ্রুত চোখের ল্যাক্রিমাল গ্রন্থিকে সংকেত পাঠায়। এর ফলে গ্রন্থিটি জ্বালা উপশমের জন্য প্রচুর পরিমাণে 'রিফ্লেক্সিভ টিয়ার' নিঃসরণ করতে থাকে। আর এই অতিরিক্ত নিঃসরণই আমাদের চোখে  'কান্না পাওয়ার' প্রধান কারণ।

সুতরাং, পেঁয়াজ কাটলে আমাদের চোখ থেকে যে পানি বের হয়, তা আবেগের বহিঃপ্রকাশ নয় বরং এটি একটি প্রাকৃতিক প্রতিরক্ষা ব্যবস্থা, যা চোখকে ক্ষতিকারক রাসায়নিক থেকে রক্ষা করে।